控制水分活度也就控制了微生物的生長，這樣一些食品能夠延長貨架期，確保在無需冷藏的情況下食品的安全性。水分活度會(huì)影響降低化學(xué)反應(yīng)速率，因?yàn)樗诜磻?yīng)過程中充當(dāng)溶劑，也能夠參與反應(yīng)，或者能夠改變反應(yīng)物的流動(dòng)性。這些因素綜合起來能夠?qū)е录涌鞇夯乃俣纫约翱s短食品的貨架期。非酶褐變反應(yīng)隨著水分活度的增加而加快，zui大值到達(dá)0.6-0.7 aw。脂類氧化zui低值是0.2-0.3 aw。水分遷移是導(dǎo)致食品物理變化和質(zhì)構(gòu)損失的主要原因。水分活度受溫度影響，這樣在運(yùn)輸和儲(chǔ)存溫度變化會(huì)導(dǎo)致水分活度對(duì)微生物、化學(xué)和物理性質(zhì)作用的變化。食品的臨界水分活度是非常重要的，以及對(duì)水分活度的變化敏感性。*的化學(xué)穩(wěn)定性發(fā)生在單層水含量附近，這個(gè)臨界水分活度可以從水分吸附等溫線得到。水分吸附導(dǎo)致的水分活度變化是發(fā)生在食品暴露在一個(gè)高濕度環(huán)境或者在低相對(duì)濕度環(huán)境導(dǎo)致的水分損失，這些都會(huì)對(duì)食品帶來負(fù)面的變化以及縮短貨架期。這些變化可以是物理的，比如干食品的脆性損失，粉末的結(jié)塊和粘結(jié)或者濕食品的水分損失導(dǎo)致堅(jiān)硬和不易咀嚼。一些其他的變化會(huì)加快化學(xué)腐化或者微生物生長的可能性。

山東糕點(diǎn)水分活性儀技術(shù)指標(biāo)：

(1) 供電電壓：交流100～240V(47～63Hz)
(2) 工作環(huán)境：溫度0～50℃
                     濕度0～95%RH
(3) 測(cè)量范圍：溫度0～50℃
                     活度0.000～0.990
(4) 測(cè)量精度：溫度± 0.2℃
                     活度±0.015（@25℃）
(5) 重 復(fù) 性：≤0.015
(6) 分辨率: 0.001AW
(7) 測(cè)量時(shí)間： 一般樣品10～15分鐘(zui長時(shí)間為60分鐘)
(8) 測(cè)量通道：單通道
(9) 校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償) 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液
(10) 顯示方式：大觸摸彩屏800×480 DOTS
(11) 顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線
(12) 操作方式：觸摸
(13) 輸出方式：微型打印機(jī)
(14) 通訊方式:RS232
(15)功    耗：10～20W
(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

山東糕點(diǎn)水分活性儀技術(shù)指標(biāo)、原理

   冠亞糕點(diǎn)水分活性儀工作原理是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。