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水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。2001年，原國內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。農(nóng)業(yè)部稱該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，對打擊注水肉起到了一定的作用。但是，近年來，水分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中仍存在兩方面問題：一是不法屠宰企業(yè)或個(gè)人注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新，現(xiàn)行水分標(biāo)準(zhǔn)不能*肉品質(zhì)量控制要求；二是畜禽肉水分*檢測方法不適應(yīng)新的變化。

針對此現(xiàn)象，已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標(biāo)準(zhǔn)提出建議，農(nóng)業(yè)部回應(yīng)稱，我部一方面組織中國動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心）、中國肉類協(xié)會(huì)、中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)及有關(guān)科研院所等單位開展畜禽肉水分*和檢測方法研究，待進(jìn)一步復(fù)核驗(yàn)證后，《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審議；另一方面，組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動(dòng)”，嚴(yán)厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為，切實(shí)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

禽畜肉水分檢測方法：

在肉類行業(yè)，肉類水分含量的檢測一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場上檢測肉類水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就變得越來越突出。并且，檢測速度和準(zhǔn)確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測肉類水分的兩種方法。

方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。

方法二：紅外線干燥法(快速法)

原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。

儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測定范圍0-100%，讀數(shù)精度 0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。

操作步驟：

1.接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示方式為 0－100%。

2.打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。

3.取出樣品盤，將樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。

肉類的水分百分含量按下列公式計(jì)算：

工式中：