食品水分活度儀主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。水分活度儀是測量食品、藥品等樣品的水分活度，目前國家標(biāo)準(zhǔn)推薦的測量技術(shù)為鏡面冷凝露點(diǎn)法，該方法具有測量時(shí)間短(平均時(shí)間3分鐘)、準(zhǔn)確性高(0.003aw)以及免校準(zhǔn)等特點(diǎn)。該方法可以溯源到國家測量標(biāo)準(zhǔn)。
在食品系統(tǒng)中，水溶性維生素的降解會(huì)隨著水分活度值的增加。酶和蛋白的穩(wěn)定性由于其相對(duì)容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數(shù)的酶和蛋白必須保持其構(gòu)造來維持活性。因此，保持臨界水分活度值來防止或者慫恿構(gòu)造的變化，這個(gè)對(duì)于食品的質(zhì)量來說是非常重要的。大多數(shù)的酶變反應(yīng)在水分活度0.80 aw下會(huì)變慢，但是在非常低的水分活度會(huì)發(fā)生一些反應(yīng)。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響，這個(gè)在產(chǎn)品的加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏過程中水分含量的控制是非常關(guān)鍵的，通過水分活度的控制來防止結(jié)塊、粘結(jié)、塌陷以及粘性現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)塊對(duì)于低水分和自由流動(dòng)的粉末樣品來說是非常不好的現(xiàn)象，有可能會(huì)導(dǎo)致成團(tuán)現(xiàn)象的發(fā)生，終會(huì)變成固體，導(dǎo)致功能性的損失以及低質(zhì)量。這個(gè)現(xiàn)象在食品和藥品領(lǐng)域。
產(chǎn)品的結(jié)塊與水分活度、時(shí)間和溫度有關(guān)，也與在重力作用下的粉末塌陷現(xiàn)象有關(guān)。結(jié)塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經(jīng)的影響因素影響結(jié)塊動(dòng)力學(xué)，可以分成樣品本身(粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態(tài)以及純度)以及外部因素，比如溫度、相對(duì)濕度以及應(yīng)用到樣品的機(jī)械應(yīng)力。
