實(shí)驗(yàn)室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測食品的水分活度。
實(shí)驗(yàn)室水分活度儀仍然采用的鏡面冷凝露點(diǎn)技術(shù)在快速準(zhǔn)確地測定水分活度，在此基礎(chǔ)上，還實(shí)現(xiàn)了對(duì)水分含量的同時(shí)檢測。要通過水分活度來確定水分含量，必須要知道這兩個(gè)參數(shù)之間的關(guān)系，這種關(guān)系也就是稀釋(干燥)等溫線。稀釋(干燥)等溫線是在某一確定溫度下，以水分活度為橫坐標(biāo)，以水分含量為縱坐標(biāo)繪制的曲線。每種產(chǎn)品的等溫線都是復(fù)雜而又各不相同。等溫線需要通過實(shí)驗(yàn)來測繪，需要測定樣品在多種不同水分活度下的水分含量。
露點(diǎn)方法無需使用化學(xué)試劑或者在高溫下工作。只需要把樣品蓋上蓋子等待達(dá)到蒸汽平衡即可讀數(shù)。在儀器內(nèi)部，紅外光束聚焦到一塊非常小的鏡面上來測量樣品的露點(diǎn)溫度。露點(diǎn)溫度隨即轉(zhuǎn)換成水分含量和水分活度。因?yàn)閮x器輕便、簡單易用，無論是實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)人員還是生產(chǎn)線上的操作人員都可以在5分鐘內(nèi)測量水分活度和水分含量。
實(shí)驗(yàn)室水分活度儀使用壽命長，精度高，采用實(shí)際測量法，一次測量即可，無需預(yù)測物料水分活度值，采用合適的標(biāo)準(zhǔn)溶液校正，測量不同樣品時(shí)可以連續(xù)測量，無需重新校正或?qū)鞲衅鞣胖脦追昼姳粶y物無限制，固體、液體，塊狀物、粉末均可測量采用自密封結(jié)構(gòu)，避免旋轉(zhuǎn)密封導(dǎo)致的側(cè)翻問題液晶漢字顯示，使操作過程更加直觀中文菜單，操作方便。
