有科學(xué)家稱，保持面包皮脆度的關(guān)鍵是水分含量。他們對于面包的烤制過程有了進(jìn)一步的認(rèn)識，這可能有助于延長面包口感脆度的時間。
本月荷蘭研究者在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報》上發(fā)表的一篇文章稱，水份活度（決定水份遷移的方向）和水份含量對于所感知的面包脆度都能產(chǎn)生影響。
然而，這項(xiàng)研究還是能夠?qū)λ莺颗c水份活度分別進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)前者或許比后者更為重要。
“面包皮的水份含量看來對于臨界點(diǎn)是起決定作用的，”研究報告的作者們?nèi)缢拐J(rèn)為。
“曾經(jīng)含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導(dǎo)致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來得更脆。”
找到一種能夠保持面包皮脆度的技術(shù)工藝可能對延長面包的保質(zhì)期不無益處。 研究者稱，通過修改這些因素，面包烘制者可以通過改進(jìn)面包成分來生產(chǎn)出更脆，保質(zhì)期更長的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因?yàn)檫@種含防腐劑的產(chǎn)品是不受消費(fèi)者歡迎的。
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SFY-6冠亞牌食品餡料水分測定儀、餡料水分檢測儀、餡料水分儀、鹵素水分測定儀技術(shù)指標(biāo):
1、稱重范圍：0-60g
★★可調(diào)試測試空間為3cm、5cm、10cm
2、水分測定范圍：0.01-100%
★★JK稱重系統(tǒng)傳感器
3、樣品質(zhì)量：0.5-60g
4、加熱溫度范圍：起始-180℃
★★加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器
★★微調(diào)自動補(bǔ)償溫度zui高15℃
5、水分含量可讀性：0.01%
6、顯示7種參數(shù)：
★★ 水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，zui終值，恒重值
★★紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
7、雙重通訊接口：RS 232
8、外型尺寸：380×205×325(mm)
9、電源：220V±10%
10、頻率：50Hz±1Hz
11、凈重：3.7Kg
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